Казачка (kazachka07) wrote,
Казачка
kazachka07

Category:

Как ногайцы масло делали и не только

В посте про чорбу уже упоминала работу Гаджиевой С.Ш. "Материальная культура ногайцев в 19- начале 20 вв." Читаю эту книгу сейчас и дохожу до самого интересного- пищи. Бытует недалекое мнение, что кочевники или ели только мясо, или грабили бедных земледельцев тем и питались во все времена. Ну и прочие всякие заблуждения. Под катом скриншот и текст о том, как ногайцы делали масло, сыр и даже юъгурт упоминается, который чем не йогурт!:) Просто маркетинг не тот.))


Я читаю текст со скриншота с лёгкостью, но всё же:

"Молоко шло в пищу в сыром и кипячённом виде. Из него готовили сметану - къаймакъ, кислое молоко - югърут, айран, творог - иримшик, масло - май, сыр - быслакъ....

Масло ногайцы сбивали двумя способами: из сметаны и из кислого молока.В первом случае пресное молоко безо всякой закваски оставляли в сосуде на один-полтора дня, затем снимали сливки и на них готовили масло. При втором способе молоко обязательно кипятили, добавляли в него закваску и оставляли на некоторое время под шубой или войлоком, чтобы ускорить процесс свертывания и образования собственно кислого молока.Сбивали масло стоя и чаще в деревянной маслобойке - куьби, имевшей форму высокого и узкого бочонка, с помощью круглой решетчатой дощечки с длинной ручкой - бискек. Последний способ - один из старинных способов, который упоминают авторы XIII, в частности Рубрук. Согласно данным последнего, у кочевников существовал и способ сбивания масла в большом бурдюке. Нередко в маслобойку сливали и сметану и кислое молоко, полагая, что в таком виде процесс маслообразования протекает быстрей....

Сыр делали двух сортов из коровьего и гораздо реже овечьего молока:
1) быслакъ (из коровьего);
2) къой быслакъ (из овечьего);
3) къурт.
В первом случае для створаживания молока применяли закваску - маялыкъ. Когда молоко закисало его ставили на легкий огонь и после образования сверху творожной массы либо сливали для процеживания в специальный мешочек - дарба (у ногайцев Терско-Сулакской низменности) либо творожную массу раскладывали на специальную циновку - суътлик (у караногайцев). В том и другом случае сыру придавали форму круглого плоского чурека, оставляли на некоторое время под прессом, чаще под сосудом с водой или камнем....
На къурт шла главным образом пахта (айран) от кислого молока, оставшаяся после отделения масла. Её при этом подогревали на огне и, когда она начинала свёртываться, выливали в специальный цедильный мешок - къап, - изготовленный из сукна или холста, который затем подвешивали на колышек. Когда сыворотка полностью стекала, полученную массу снимали, и слегка посолив и перемешав, катали из неё мелкие круглые и яйцеобразные шарики. Эти шарики затем сушили и откладывали на зиму "(тут я хихикала).
Къурт сушили и при нехватке молока бросали сухие шарики в бурдюк, заливали водой и ждали пока сыр распустится. Эту воду пили.


Далее ещё масса всякого интересного: изготовление колбасы, описание такой штуки как хинкал-инкал дагестанского способа приготовления, пирог с начинкой из мяса и творога и т.д. Понемногу буду выкладывать. Даже если это интересно только мне.))
Tags: кочевники, кулинарное
Subscribe

  • С Днем Победы!

    В школе делали такую летопись: Учительница истории прошла ребенком концлагерь нацистский. В летописи я писала о своей бабушке: Она пережила…

  • Итоги 20

    Итоги в том году подвести не хватила сил или времени, ил времени и сил. Это была главная нехватка в 2020 году. Всех поздравляю с Новым Годом-…

  • Единство

    Сегодня я, ныне живущая, могу выкладывать в сети красивые плакаты с правильными символами той победы. Но как-то это... не о том что ли, сегодня с…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 23 comments

  • С Днем Победы!

    В школе делали такую летопись: Учительница истории прошла ребенком концлагерь нацистский. В летописи я писала о своей бабушке: Она пережила…

  • Итоги 20

    Итоги в том году подвести не хватила сил или времени, ил времени и сил. Это была главная нехватка в 2020 году. Всех поздравляю с Новым Годом-…

  • Единство

    Сегодня я, ныне живущая, могу выкладывать в сети красивые плакаты с правильными символами той победы. Но как-то это... не о том что ли, сегодня с…